Суп: короли, капуста и кусочек «Балтийской»

Историческая кухня – королевские рецепты. Сегодня «заговорит» сама мадам Дюбарри. А с ее любимой цветной капустой в кастрюле появятся гренки из свинины.

Способ приготовления

  1. «Балтийскую» свинину порезать мелким кубиком и на горячей сковороде без масла подсушить до состояния гренок.
  2. Сварить овощной бульон с букетом Гарни: порей, шалот (1 головку), чеснок и морковь залить чистой водой, довести до кипения, опустить в бульон пучок пряных трав – тимьяна, петрушки и лаврового листа. Накрыть бульон крышкой и дать настояться. Процедить.
  3. Цветную капусту разобрать на соцветия, мелко порубить и обжаривать на сливочном масле до карамельно-орехового румянца.
  4. Залить обжаренную капусту овощным бульоном и варить до полной мягкости.
  5. Оставшийся шалот порубить, спассеровать на сливочном масле, просеять муку и обжаривать до полного её растворения.
  6. Добавить в кастрюлю к капусте и пюрировать содержимое в однородную массу и посолить.
  7. Яйца разделить на белки и желтки, желтки взбить со сливками и аккуратно ввести в суп, перемешать, прогреть.
  8. Готовый велюте Дюбарри разлить по тарелкам, припылить черным перцем, выложить сверху «гренки» из «Балтийской», украсить цветками и листиками свежей мяты, немедленно подавать.

Ингредиенты

2 яйца
3 зубчика чеснока
4 головки лука-шалот
70 граммов сливочного масла
1 морковь
1 небольшой кочан цветной капусты
200 граммов «Балтийской» свинины от «Ариант»
1 стебель лука-порея
250 мл сливок 33%
2 ст.л муки
букет Гарни веточка тимьяна, петрушки, лаврового листа
специи соль и черный перец по вкусу